브라운 버터를 쉽게 만드는 방법

조 데넨버그

요리에 깊이를 더하고 싶을 때마다 제가 먼저 생각하는 해결책은 바로 브라운 버터를 첨가하는 것입니다. 브라운 버터는 일반 버터의 풍부한 맛을 모두 갖고 있지만 깊고 고소하며 약간 달콤한 맛이 닿는 모든 부분을 향상시킵니다. 브라운 버터를 만드는 방법을 배우면 최고의 단일 재료 소스를 갖게 되며 달콤하거나 풍미 있는 모든 요리에 차원을 더할 수 있는 힘을 갖게 됩니다. 생선이나 파스타 위에 뿌리거나, 야채를 굽거나, 초콜릿 칩 쿠키나 머핀에 추가하세요.

브라운 버터를 만드는 방법에 대한 단계별 가이드를 살펴보기 전에 기본 사항부터 시작해 보겠습니다.

버터는 버터지방, 우유 고형분, 그리고 품종에 따라 일부 비율의 물이라는 세 가지 구성 요소로 구성됩니다. 브라운 버터(프랑스어로 "헤이즐넛 버터"로 번역되는 "뵈르 누아제트"라고도 함)는 A.) 물이 증발하고 B.) 우유 고형물이 캐러멜화될 때까지 버터를 가열하여 만듭니다. 약 10분 후에 녹은 버터에 구운 갈색 반점이 생기며 이는 마이야르 반응(그을린 고기나 구운 마시멜로와 같은 갈색 음식에 복잡한 맛을 주는 과정)이 발생했다는 신호입니다. 캐러멜 처리된 우유 고형물은 갈색 버터에 창백한 덩어리보다 더 깊고 풍부한 맛을 줍니다.

브라운 버터를 만들 때 가장 중요한 조언은 브라우닝 과정 전체(총 시간 약 10분) 동안 팬을 면밀히 모니터링하는 것입니다. 준비가 되었는지 확인하려면 시계보다는 감각에 더 의존하십시오. 황금빛 갈색으로 어두워지고 부엌에 향기를 풍기는 견과류 향이 나는 우유 고형분을 찾고 있습니다. 하지만 주의하세요. 갈색 버터는 눈 깜짝할 사이에 갈색에서 탄 상태로 변합니다. 잠시만 다른 곳을 바라보면 연기가 자욱하고 잿빛 엉망이 될 수도 있습니다. 다음 단계별 지침을 따르면 곧 브라운 버터의 대가가 될 것입니다.

밝은 색상의 튼튼한 냄비를 선택하는 것부터 시작하십시오. 이렇게 하면 토스트 부스러기가 갈색으로 변하기 시작할 때 이를 더 쉽게 모니터링할 수 있습니다. 여기에는 스테인리스 스틸이 잘 어울리지만, 밝은 색상의 달라붙지 않는 팬이나 세라믹 팬을 사용할 수도 있습니다.

버터의 경우 가염버터나 무염버터를 사용할 수 있습니다. 가염버터 브랜드는 염도가 크게 다르므로 요리의 전반적인 맛에 영향을 미친다는 점을 명심하세요. 실온 버터로 시작하면 공정 속도가 빨라지지만, 버터를 미리 부드럽게 만들 수 있는 선견지명이 항상 있는 것은 아니며 그래도 괜찮습니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 버터를 사용하는 경우, 차가운 버터 스틱을 깍둑썰기하여(고르게 녹도록) 냄비에 넣으세요. 쿡탑에 팬을 중간 불로 올려 놓습니다.

우유 고형분이 갈색이 되기 전에 버터의 수분 함량이 증발해야 합니다. 버터지방과 물의 비율은 미국산 버터와 유럽산 버터를 구별하는 요소입니다. 미국식 버터는 유럽산 버터보다 수분 함량이 더 높습니다. 지방 비율이 높은(즉, 물이 적은) 버터는 더 빨리 갈색으로 변합니다. 물의 비율과 브라우닝하는 버터의 양에 따라 증발 단계는 3~5분 정도 걸릴 수 있습니다. 버터가 녹으면 지글지글 끓기 시작하는데, 이는 물이 건물 밖으로 빠져나가는 신호입니다. 스토브를 중간 불 이상으로 돌리고 싶은 충동을 참으세요. 갈색 버터를 고르게 구우려면 느리고 꾸준하게 하는 것이 경주에서 승리합니다.

물이 없어지면 우유 고형물이 유지방에서 분리됩니다. 버터에 거품이 생기기 때문에 이런 일이 일어나고 있음을 알 수 있습니다. 이제 초점을 맞출 시간입니다. 우유 고형물이 팬 바닥에 달라붙어 타지 않도록 금속 거품기나 실리콘 주걱으로 가끔 저어주세요. 이 시점에서 버터에서 달콤하고 향긋한 냄새가 나기 시작해야 합니다.

버터를 중약불로 계속 조리하면 우유 고형물이 갈색으로 변하기 시작합니다. 색상을 주의 깊게 관찰하고 약 3~5분 동안 버터가 매우 향기롭고 우유 고형물이 진한 황금빛 갈색이 될 때까지 팬 바닥에 있는 갈색 조각을 긁어내면서 계속 저어줍니다. 거품이 버터의 색을 가린다면 팬을 불에서 내려 팬을 한쪽으로 기울인 후 숟가락을 사용하여 우유 고형분의 색을 확인하세요. 팬을 불에서 꺼낸 후에도 버터 고형물은 계속 어두워진다는 점을 기억하십시오(몇 초 만에 풍부하고 고소한 맛에서 매콤하고 검고 먹을 수 없는 상태로 바뀔 수 있음). 따라서 처음으로 버터를 갈변하는 경우에는 실수를 저지르십시오. 밝은 호박색의 측면. 갈변을 막기 위해 차가운 ​​버터 한 스푼을 추가로 넣거나 레몬즙이나 물과 같은 액체를 조금 첨가할 수도 있습니다.